TERROIR: CONTRO LO SRADICAMENTO CULTURALE

TERROIR: CONTRO LO SRADICAMENTO CULTURALE
Nota dell’autore: l’articolo in questione ha avuto un tempo di incubazione più lungo di un travaglio di un parto trigemellare naturale.

L’agricoltura è totalizzante. Ti prende l’anima. Prima o dopo volevo scriverlo.

A volte, a sentir parlare quei chiacchieroni dei giornalisti culinari, l’agricoltura sembra un mondo bucolico in cui si vive di quello che la natura dà seguendo i ritmi naturali, rilassati. Ma, a differenza della società industriale coi suoi ritmi (insani), che fa tenere separati come rigidi comparti il proprio lavoro e la propria vita, unico modo per vegetare all’interno di città come Milano, l’agricoltura ha i suoi ritmi e le sue stagioni, e tu devi esserci; sempre. 

Questa visione del mondo probabilmente deriva da un personalissimo imprinting ruralista, mi spiego meglio: fin da bambino sono stato abituato a vedere mio nonno materno fare il contadino.

Sia chiaro, faceva un sacco di altre cose: andava in bici, giocava a bocce, faceva il falegname, bestemmiava e aveva altre mille occupazioni; ma se dovessi descrivere con una parola cos’era mio nonno, sebbene abbia lavorato tutta la vita prima come bottaio e poi in una fabbrica di mobili, direi che era un contadino. 

Ebbene, io sono visceralmente un rurale. 

Nelle città mi trovo a disagio; e non mi riferisco alla fretta della vita cittadina (provate a lavorare in cantina per una vendemmia e poi ne riparliamo) mi riferisco all’atmosfera che si respira, alle masse di uomini fagocitati dal cemento (che pure abbonda anche nella campagna trevigiana) ai palazzoni di 15 piani dove la vita sembra essere ridotta ad un ciclo infinito e uguale a sé stesso. 

Dove la casa è semplicemente abitazione e dove il focolare è un termosifone, lì c’è la città.

Il contadino è lì per ricordarci che c’è un valore antico, ancestrale, fondamentale per l’uomo: il legame con la terra. In ambito alimentare, questa relazione tra uomo-terra-prodotto agricolo è sintetizzata con il francesismo Terroir.

Terroir, termine di moda negli ultimi tempi (e usato puntualmente a sproposito), ha un significato ampio e sfaccettato, enunciato come: l’interazione tra pianta, suolo, clima e sapere umano (leggasi cultura) che caratterizza un prodotto agricolo. 

Parlando di vino, il Prosecco si può fare solo a Conegliano-Valdobbiadene, l’Amarone solo in Valpolicella, il Barolo in Langa e il Chianti tra Firenze e Siena.

La lista può ovviamente continuare e agli eno-profani può sembrare addirittura ridicolo che qualcuno stia lì davanti a un calice a cercare differenze tra questo e quel vino; a loro posso solo dire: andate a fare in culo.

La resistenza contro l’omologazione del gusto è una cosa seria.

Sarebbe comunque riduttivo limitare questo discorso al vino (il cui carattere agricolo spesso viene dimenticato): dal fagiolo di Lamon (BL) al pistacchio di Bronte (CT) ogni territorio dà peculiari caratteristiche al prodotto agricolo laddove ci sia un contadino che sa come ottenerle.

E noi italiani, insieme ai cugini francesi, in questo siamo maestri. Non si può spostare la produzione del Provolone del Monaco in Albania come si fa con i call center.

L’attività agricola non può essere delocalizzata.

O meglio, possiamo delocalizzare le commodity, il mais e la soia si possono delocalizzare ma, attenzione, pane, pasta, polenta, non avranno lo stesso sapore fatte con grani esteri o locali, con una varietà o un’altra, con un sapere umano, tipico di un territorio, o un altro.

Potrebbero sembrare dei vezzi, ma nell’epoca in cui l’UE ammette alla vendita la farina di grilli, studia l’inserimento del nutriscore e prende posizioni allarmanti (con un silenzio-assenso) contro il consumo di vino, ricordare che alimentarsi, un atto che facciamo ogni giorno, è un fattore squisitamente culturale e sociale, è fondamentale. 

Il terroir è a rischio, il matrix alimentare sta diventando realtà. #escapethematrix

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